febbraio

Ok, vi siete seduti con fare risoluto, avete detto ai bimbi di "comportarsi come si deve che siamo al ristorante", vi siete guardati intorno valutando l'arredamento e le persone sedute agli altri tavoli e mentre vi state dicendo che forse al posto della maglietta del torneo beach-volley Rimini 1996 era meglio una camicia, arriva il cameriere e vi piazza davanti agli occhi un doppio A3 peggio del Corriere della Sera aperto. E qui casca l'asino. Eppure il francese un po' lo conoscete, ma proprio le "quenelles de brochet avec morilles" non sapete cosa significa. Cercate almeno dei riferimenti noti (primi piatti, premiers plats?;) ma non c'è niente che vi possa aiutare. Il cameriere non sapete nemmeno chiamarlo (si va beh garçon ma ci'ha 60 anni!).Ecco la guida per il "restaurant".
Cameriere !?
Si chiama, facendo segno con la mano e dicendo "s'il vous plait?" Se non risponde riprovare un po' più forte. Quando la giugulare vi scoppia, ipotizzate un cameriere stronzo o sordo.
Primi piatti e seguito
Allora, in Francia la successione canonica è la seguente.
Apéritif - (che si prende di solito al ristorante già seduti oppure eventualmente in piedi se si aspetta il tavolo), al nord un kir (vino bianco corretto con un liquore al ribes nero).
Entrée - un insalata mista (salade composée), pâté e preparazioni varie sui generis (pâté de campagne, de canard, terrine de lapin), frutti di mare e conchigliame vario, (huîtres, palourdes, pétoncles, moules) ultimamente è arrivata dal Belgio la moda delle cozze alla marinara e patatine fritte (moules, frites) si mangia nelle brasseries al posto della pizza o delle crêpes.
Plats (de resistance) - Carni in tutti i tagli costate e filetti e appunto la bavette, taglio di carne inesistente in Italia con le fibre per lungo, molto gustoso. Il cameriere vi chiederà, se comandate della carne alla griglia, la cuisson? voi potete chiedere bleue appena scottata, saignante al sangue o ben cotta à point. Di solito si accompagna con una salsa o un burro lavorato e con una verdura o patate in vari modi.
Il pesce, branzino (bar al nord o loup al sud), le lieu pesce atlantico inesistente nel mediterraneo molto buono, deve essere pescato all'amo (de ligne) e freschissimo. Le brochet luccio, abbastanza raro, la lotte, pescatrice o coda di rospo, buona con la salsa allo zafferano, la raie, razza al burro nero o ai capperi.
Fromages et/ou desserts - la Francia è la patria dei formaggi, diverse centinaia, impossibile conoscerli tutti. Al ristorante si dividono in formaggi di vacca (vache) o di capra (chèvre). In Bretagna terra avara in formaggi troverete i formaggi delle altre regioni: le camembert naturalmente ma anche (e qui entrano in gioco le preferenze personali) un livarot, dal sapore un po di terra, un munster puzzolente e delicato, un brillat savarin grassissimo e burroso. I dolci sono in genere tutti buoni nel prossimo numero parleremo più diffusamenti dei dolci bretoni (kouign aman e compagnia).

Vini

Due grandi categorie:

Bordeaux, a base di cabernet e merlot vinificato con il cosiddetto taglio appunto bordolese (come il Valcalepio bergamasco). Odori di erba e legno morbidezza invecchiando.

Bourgogne, il vitigno di riferimento é il pinot nero quindi odori di sottobosco (mirtilli).
Queste due grandi denominazioni sono molto famose e apprezzate tant'è che la produzione è molto diffusa e varia. Per avere una buona qualità si comincia a 50 FF la bottiglia (in negozio)

Un consiglio per due vini economici (sottostimati in Francia):
Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie (bianco)
Côtes du Rhône (rosso)